Acreedor de dos estrellas de la Guía Michelin como chef ejecutivo del restaurante Relais Le Jardin del hotel Lord Byron de Roma, entre 1983 y 1995, este hombre nacido hace 62 años en Rocacinquemiglia, pequeño poblado de la región de Abruzo, se dedicó también, desde entonces, a la gerencia empresarial, la investigación y la docencia.
Desde 1994 gestiona su propia empresa de consultoría en el sector de la restauración alimentaria y a partir de 2008 debutó al frente de los servicios gastronómicos de un importante complejo especializado en la realización de eventos.
Además, labora desde 1990 como profesor en la escuela de cocina “A távolo con lo Chef” (A la mesa con el chef) donde dialogó con Prensa Latina sobre su carrera profesional y sus ideas respecto al arte culinario y la alimentación en general.
SER PRODUCTIVOS
Según la cultura campesina de mi tierra, explicó, los hijos varones debían ser útiles tan pronto como fuera posible a la familia y por lo tanto ser productivos. Por eso, “a los 10 años comencé a ganar algo en una dulcería en la que hacía de ayudante, lavaba y limpiaba”.
Tras culminar estudios de hotelería, aún adolescente, recorrió muchas regiones italianas, viajó al exterior donde avanzó en la formación profesional con estancias en Francia, Suiza y Japón, y en 1981 regresó a Italia donde prosiguió el adiestramiento hasta que a los 36 años fundó su propia empresa de consultoría.
Estudioso de la cocina y su desarrollo, Sciullo presta atención especial a la vertiente popular y al empleo de productos estacionales de cada territorio como el aceite de oliva, cereales, legumbres, granos, frutas y verduras combinados con el pescado y la carne, en línea con los fundamentos de la Dieta Mediterránea.
Muestra predilección por las recetas con frutas, aunque confesó que “cuando se hace mi trabajo y se ama tanto como lo amo yo, cada producto es una riqueza” y añadió que “toda la cocina italiana es extraordinariamente bella, diversificada, rica en gustos y sabores diferentes”.
De las frutas y su empleo en la culinaria destacó la ductilidad y frescura como la combinación de cerezas con la carne, de cerdo o de ternera; los cítricos con la de res; la manzana, mandarina, frutos del bosque y la granada, cuyo jugo aseguró usa mucho para preparar platos de carne y pescado.
En tal sentido, precisó que emplea también el maracuyá con camarones, melocotón y albaricoque, entre otras, al tiempo que dedicó una mención especial a los “risotti” (arroces) con frutas, combinación que describió como “una cosa espectacular”.
Como el “risotto cacio e pepe” con mango y reducción al vino tinto “fresco, consistente, sabroso, agradable”, porque -indicó- imagínese la densidad del “risotto cacio e pepe” más bien incisivo, robusto, con la frescura de pedacitos de mango”. Ese, dijo, es un plato que recuerdo siempre con mucho placer.
RIGOR TÉCNICO Y RIQUEZA IMAGINATIVA
Escuchar a Sciullo es como sentirse ante una mesa seducido por la presentación, el aroma y sabor de platos elaborados con el rigor de la técnica y la riqueza de la imaginación, o en un salón de clases disfrutando de una disertación sobre la cocina italiana como la confluencia de culturas y civilizaciones en diferentes contextos históricos y sociales.
Somos lo que éramos desde entonces, un conjunto de encuentros, extraordinarias experiencias humanas, gastronómicas, los descubrimientos de alimentos nuevos, expresó al referirse al nacimiento y evolución de la cultura alimentaria de este país desde los etruscos, la antigua Roma y el Medioevo.
En ese sentido, mencionó los avances logrados en el Renacimiento, entre los siglos XV y XVI, cuando “se produjo un crecimiento extraordinario no sólo en la actividad artística, con grandes escultores y pintores, grandes arquitectos”, sino también un gran fermento de la gastronomía.
Un gran impulso -acotó- porque justamente en las grandes señorías aparecieron los grandes cocineros quienes comenzaron a usar los productos y cocinar a través de la investigación e incluso refinamiento, “sin olvidar jamás cuantas diferencias existen entre ricos y pobres”.
Esto acompañó nuestras vidas para siempre y cuando comenzó a percibirse una sensación de bienestar en aquella época antiquísima había quien tenía mucho y quien no tenía nada como existe todavía hoy, apuntó.
Desde la época de la civilización etrusca emergió el pan, inicialmente sin fermentar, como base de la cultura alimentaria de los pobres, símbolo de una cocina más simple y sin opulencia.
SIN ABANDONAR TRADICIONES
Yo vengo de esa cultura, subrayó Sciullo, quien recordó el sistema alimentario modesto del cual se nutrió en el ambiente familiar en su pueblo natal de apenas 300 habitantes dependientes de una economía casi circular.
Afirmó que en la primera parte de su carrera, cuando ganó las estrellas Michelin, quiso “conocer el mundo de la superficie”, pero incluso en aquella etapa no abandonó nunca sus tradiciones porque, aún en los restaurantes de lujo, seguía elaborando platos simples.
Pero la comida ha mejorado, ha cambiado, la buena alimentación es salud, bienestar, comer cosas sanas, es algo extraordinario, destacó.
Partidario de la comida saludable, sencilla y balanceada, basada en platos elaborados con los productos naturales disponibles en cada territorio, alertó a los profesionales de la cocina, “jóvenes y menos jóvenes”, que “no existen sólo las estrellas Michelin y no es sólo a eso a lo que se debe aspirar”.
Existe, acotó, otro tipo de restauración alimentaria que da también placer y satisfacción, y subrayó el carácter territorial de la cocina italiana acentuado en las circunstancias actuales generadas por la epidemia de Covid-19.
arb/fgg
(*) Corresponsal de Prensa Latina en Italia
