La singular situación geográfica de este país centroamericano -bañado por el Pacífico, con salida al Caribe y más sus 300 microclimas-, aporta a su marca más internacional una singular riqueza.
Tanto, que no es exagerado decir que Zacapa nace un poco de cada rincón de la tierra del Quetzal y eso es un lujo que pocos rones pueden darse. Primero, toma su nombre de un pueblo del oriente fundado en 1876 y hoy departamento.
Su ruta comienza en las llanuras volcánicas de Retalhuleu, donde la firma cultiva propias variedades de caña de azúcar y en la fermentación también impone el sello con una cepa propia de levadura extraída de la piña.
Tras la destilación, a través de una columna revestida de cobre para eliminar impurezas, la materia prima viaja a la montaña, concretamente a Quetzaltenango, a dos mil 300 metros de altura sobre el nivel del mar, un lugar bautizado como la “Casa por encima de las nubes” y donde radica el escondite mejor preservado por las manos de una mujer, Lorena Vásquez.
El traslado no es por capricho. Allí deja de ser ese licor dulce que engaña el paladar para alcanzar un arcoíris de matices cincelados en un proceso de envejecimiento tan lento que algunos afirman llega a “derretir los relojes”.
Y aquí entra a jugar la paciencia de la maestra ronera nacida en Carazo, Nicaragua, quien no cree en fórmulas matemáticas, aunque nada es casual ni tampoco permanente como el propio tiempo, como gusta decir esta Master Blender.
Cada barrica es única porque tiene su propia historia. Huyendo de la melaza que da cuerpo a otros rones, Zacapa utiliza “miel virgen”, el jugo concentrado del primer prensado de la caña, el cual combina con una levadura de elaboración propia para fermentar una mezcla única que envejece a 16,7 grados centígrados como promedio.
Otra peculiaridad es su añejamiento y mezcla por el método de solera, propio del jerez. Este proceso y la paciencia de su creadora dan lugar a colores, aromas y sabores únicos, testigos de continuas mezclas en barricas que antes contuvieron whisky Bourbon, coñac, vino de Jerez o uvas de Pedro Ximénez.
También por un meticuloso proceso de quemado, el caldo va tiñéndose de matices: sabe a vainilla, a toffee, a caramelo, a fruta pasificada; sabe a Zacapa, sabe a ron.
Su elaboración -reconocen los más exigentes sibaritas- no tiene nada que envidiarle al más selecto whisky escocés, de ahí la gran preocupación de Vásquez en no equivocarse a la hora de decidir cuándo debe el destilado superar cada uno de los estadios, guardar proporciones o equilibrar sabores…
La maestra ronera cuenta con hijos y nietos, pero siempre afirma que además tiene a Zacapa, pues le ha dedicado tantos años y cariño como a su familia.
Y el éxito mantenido en el tiempo resulta una gran recompensa. La marca es la única ronera incluida por TheWorldLuxuryAssociation entre las 100 mejores enseñas y comercializa su producto en solo dos versiones. La más conocida Ron Zacapa Centenario de 23 años y la otra, XO de 26 años, para los más exigentes.
Estos artículos Premium consiguen gran visibilidad internacional gracias a la asociación de la compañía Industrias Licoreras de Guatemala con el gigante Diageo, el cual le aporta músculo en la distribución.
Pero pocos saben al degustar un trago de Zacapa que la ceniza volcánica cubre las cajas y botas donde se deja reposar la bebida. El ron ícono de los guatemaltecos lleva el sello de los volcanes Cerro Quemado y Siete Orejas, toda una exclusividad y contra eso, afirman, el whisky nada tiene que envidiarle.
EL ADN DE LA FAMILIA ZACAPA
En 1976 y para conmemorar el centenario de la ciudad de la que toma su nombre, nació ron Zacapa Centenario 23 años, la variedad base que lo cambió todo y dio fama internacional a un pueblo cuyo núcleo urbano se constituyó un siglo antes para albergar una estación de ferrocarril.
Cuarenta y cinco años después, es el ron Premium más vendido del mundo, confirmaron a la sección Escáner de Prensa Latina directivos de Industrias Licoreras de Guatemala.
Tiene presencia en más de 100 países y es perseguido por los más sibaritas pese a precios prohibitivos en algunos casos, pero una visita a este país centroamericano estaría incompleta si el viajero no prueba ese “sorbito de cielo”, como lo llama un amigo a la hora de presentar a uno de los íconos de su gastronomía.
Pero, ¿qué distingue al universo Zacapa, según los entendidos?
Lo primero, más allá del proceso común de solera para toda la familia, es la cuidadosa selección de los envases, para que cada uno aporte y resalte los diferentes sabores.
Por orden, primero se emplean barricas de whisky americano con la función previa de envejecer bourbon; le siguen las de whisky americano previamente tratadas mediante un proceso de quemado, después de jerez oloroso y, por último, las que guardaron vino Pedro Ximénez.
Cada una destacará diferentes aromas y sabores como cuero, tabaco, caramelo, vainilla, piña, pasas, ciruelas o clavos, entre otros.
El resultado de un cuidadoso proceso de añejamiento entre los seis y 23 años conquista a simple vista, cuando Zacapa Centenario 23 atrapa la atención por su color caoba oscuro, repleto de reflejos rojizos.
En la nariz, acaba de convencer a los más exigentes la perfecta sinfonía de aromas que lo hace tan complejo como versátil, explicó a Escáner Geraldine Méndez, ejecutiva de ventas y eventos de la Casa del Ron de la colonial ciudad Antigua Guatemala, donde turistas y nacionales se adentran en los secretos de esta bebida.
Méndez relató que su encanto comienza con toques de caramelo, vainilla y cacao, después llegan las notas ajerezadas con el recuerdo de avellanas tostadas y nueces de Brasil para finalmente advertir notas de banana y piña seca, las cuales aportan las barricas que contuvieron whisky americano.
Ya en la boca, enseguida es posible degustar una potente presencia de conservas de albaricoque y frutas pasas para pasar progresivamente a nuez moscada, el roble salado, tabaco, piel y notas de café sin perder su equilibrio en ningún momento y concebido para los paladares más refinados.
Y si bien por su categoría Premium puede ser base para los cócteles más glamorosos, los maestros roneros no dudan en sugerir la mejor presentación: solo, servido en un fino vaso de cristal, con la única compañía de un cubo de hielo y un ambiente agradable y relajado para experimentar todos sus deleites.
LA EXCLUSIVIDAD HECHA RON
Muchos creían que era imposible superar al Centenario 23, pero la maestra mezcladora Vásquez volvió a desplegar toda su creatividad al más puro estilo Zacapa y en el 2000 nace el XO 25 años, una versión ultra Premium a partir de la mezcla de rones envejecidos entre seis y 25 años.
Dos años más de añejamiento en barricas de roble francés que antes tuvieron coñac, le dieron personalidad propia en comparación con su hermano mayor. La embajadora global del ron Zacapa, Rebeca Quiñónez, describe así las diferencias entre ellos:
“En nariz, el Zacapa 23 es mucho más expresivo, se perciben mejor las notas de vainilla, fruta seca, ciruelas, banana y piña. En cambio, el Zacapa XO es mucho más seco y se sienten más las notas cítricas de mandarina, naranja y toronja, así como las de chocolate.
“Por su perfil, podemos decir que el Zacapa 23 actúa en el paladar como una malta y el Zacapa XO es más similar al coñac”, concluye, y aclara: “No podemos decir que uno sea mejor que otro, simplemente son distintos en dependencia de las preferencias de cada persona”.
Según la Denominación de Origen Protegida de Ron de Guatemala, XO 25 años es la perfecta combinación de especias, dulzura y frutas para deleitar a los paladares sibaritas y una máxima expresión del arte de Vásquez y su alta preparación académica en un mundo tradicionalmente dominado por hombres.
En nariz -describe su creadora- se muestra muy abierto, con una gran abundancia de aromas en perfecto equilibrio entre cáscara de naranja, mazapán, frutos secos tostados, caramelo quemado y roble tostado maduro, y entre todos, un toque sutil de madreselva.
Hay en el paladar un sabor de recorrido largo, dulce y suave con importante presencia de chocolate negro, guindas e intensos sabores de ciruelas, dátiles y sultanas, sin olvidar al final notas sutiles de mango seco, frambuesas e insinuaciones a jengibre.
La maestra ronera de Zacapa también recomienda en este caso no mezclar el XO y añade que es un digestivo excepcional, al cual le sientan bien los postres hechos a base de chocolate, vainilla y nueces.
Su presentación también refleja la altísima calidad de este tesoro: una botella de 70 centilitros y vidrio traslúcido para apreciar de entrada el color caoba y una placa dorada con la inscripción “Solera Gran Reserva Especial”.
La exquisitez de este llamado “coñac de los rones” la avala el premio Platino en la categoría Super Premium del International Rum Festival 2003, donde compitió con 175 marcas de más de 40 destiladoras de todo el mundo.
Para cerrar el círculo, la marca crea el Zacapa Centenario Royal, destilado hasta alcanzar el máximo de pureza a partir de rones envejecidos entre ocho y 30 años. Al final del proceso, se utilizan barriles de roble francés denominados Le Bois du Roy (bosque de Reyes), de los que solo se producen un pequeño número.
El sabor es excepcionalmente suave a vainilla, chocolate, plátano caramelizado y frutos secos, un destilado redondo, recomendado solo para los más sibaritas, la variedad más top y la que por su precio se encuentra alejada del gran público.
Otro regalo de lujo son sus reservas limitadas, solo unas 30 mil botellas de cada edición, destinadas principalmente a países conocedores con énfasis en Europa, donde hay una tendencia con las maltas de grados más altos.
Para la de 2015, Vásquez se inspiró en las orquídeas guatemaltecas, en especial, las de aromas de vainilla, chocolate y toffee. El reto fue transferir al caldo esos aromas endémicos.
Contó que, para lograrlo, quemó muchas barricas, primero en la parte interna para que cada una diera aromas diferentes y, al mezclarlos, consiguió las notas buscadas, esas que hacen pensar de inmediato en la tierra del Quetzal resumida en un trago de Zacapa con la única compañía de un cubo de hielo…
arb/mmc
(*) Este trabajo contó con la colaboración de PLTV, Amelia Roque, Yanet Llanes, Alberto Corona y la editora web Wendy Ugarte.
