Sin embargo, para vivir una experiencia sensorial casi mística, para hacer de cada trago un goce y entrar en comunión con los ancestros, no hay nada como el ron Cihuatán…
Se trata de un destilado de alta gama, un ron Premium cuyas notas y matices remiten al fascinante imaginario maya, cuyas deidades tienen un peculiar templo en el ingenio La Cabaña, y que al parecer bendicen los cañaverales de El Paisnal.
El fértil suelo volcánico que rodea al Cerro de Guazapa, con su distintivo perfil de mujer dormida, nutrió las mieles empleadas en la elaboración de este licor que consiguió su objetivo de convertirse en embajador de El Salvador.
En la consagración del Cihuatán se conjugan la excelencia de un producto a la altura de su imagen seductora, y una maestra ronera cuya curiosidad de alquimista, paladar e imaginación se confabulan para crear un elixir digno de los dioses mayas: Gabriela Ayala.
Ingeniera química de profesión y responsable de la magia del Cihuatán, Ayala domina los procesos de destilación, añejamiento y mezclas que marcan la diferencia entre un aguardiente para gaznates galvanizados y un ron sensorialmente sublime.
“Hacer ron es una oportunidad para crear sensaciones, sentimientos e incluso momentos: un aroma, un sabor puede hacer que alivie experiencias y recuerdos”. Es una vocación, dice, que combina la inspiración del artista y el perfeccionismo necio del científico, a fin de crear “un espectáculo para los sentidos”.
Quizás eso la enamoró del Cihuatán, un ron que desde sus inicios rompió paradigmas y se mantiene fiel a ese carácter transgresor, gestado en una destilería fundada en 2004, pero que forma parte de un ingenio con más de un siglo dedicado al cultivo y procesamiento de la caña de azúcar en El Salvador.
CIEN POR CIENTO SALVADOREÑO
“Cada vez que alguien prueba Ron Cihuatán descubre una nueva historia de El Salvador, un país vibrante, lleno de color y cultura, cuyo espíritu queremos reflejar”, dice Juan Alfredo Pacas, co-fundador de esta empresa.
Esta licorería se precia de que absolutamente todos sus rones son elaborados en el valle de Cihuatán, departamento de San Salvador, en un proceso que vela con celo desde la semilla de la caña hasta la destilación, añejamiento, mezcla y embotellado.
Las variaciones de temperatura en el valle, que oscilan de los 36 grados centígrados en el día a los 25 en la noche, contribuyen al carácter balanceado de este ron, añejado en viejas barricas que antaño guardaron bourbon, o en otras nuevas de roble blanco americano o ceiba.
De hecho, los toneles de ceiba -árbol sagrado del imaginario maya, que la consideraba una de las esquinas del universo- son reservados para el decimosexto y último año del Xaman, único ron Extra Old (XO) del catálogo de Cihuatán.
Dedicado al dios maya de la Estrella Polar, Xaman es una de las obras más recientes de Ayala, que consiguió nuevamente generar experiencias en boca e intrigar con notas tan inesperadas como cuero, clavo, ciruela, tocino con panela, piña y balsámico.
Justo esa riqueza de sabores permite ponerse creativo a la hora de maridar el ron Cihuatán, ya sea en cocteles con agua de coco o jugo de sandía, como un digestivo “a la roca”, o acompañado de un habano, si se busca alcanzar el Nirvana…
“Nuestro ron es tan versátil que se puede acompañar con todo”, afirma Ayala, quien recomienda maridarlo con comidas que potencien sus notas clásicas, como chocolate negro, un ‘crémebrulée’, carne de cerdo ahumada o queso bien madurado.
APRENDER HACIENDO
Muy poco sabían de ron -aparte de beberlo- los cuatro emprendedores que en 2004 se lanzaron a perseguir este sueño. Cuenta Pacas que sacar las primeras 50 botellas les tomó demasiado tiempo, porque estaban aprendiendo en la marcha.
Sin embargo, desde un inicio tuvieron claro el concepto que aspiraban a conseguir, y así nació el Cihuatán 8, un ron que resalta sabores bien salvadoreños, como el cacao, el café y la vainilla. Le apostaron a la universalidad de lo autóctono, y les funcionó…
Aquel lote inicial de 80 barricas, muchas de las cuales fueron abiertas una década más tarde, se multiplicó y ahora suman dos mil toneles en bodegas con capacidad para albergar hasta cuatro mil, una meta nada descabellada, a juzgar por la demanda.
Desde la exportación de 700 botellas a Lituania en 2015, el Cihuatán comenzó a colarse en los mercados de Bélgica, Italia, Francia, Alemania, Estados Unidos, Canadá, México, Honduras e incluso “baila en casa del trompo”, en una meca del ron como Curazao.
A finales de 2019, un tercio de la producción quedaba en el mercado salvadoreño, y el resto emprendía viaje, llevando tanto el peculiar fruto de los guarapos nacionales como la cultura maya encarnada en las ediciones Nikté, Obsidiana o Cinabrio.
Entre las propuestas para fechas significativas destaca el Sahumerio, dedicado al amor y con aromas de las ofrendas que los ancestros dedicaban a la diosa Chanticoc, como el incienso, los frutos secos, el cacao y la miel.
A su vez, el Cihuatán “en strike” sabe a gloria, pero también se presta para la mixología, con tragos protagonizados por el Cinabrio, como el SunEspresso, con Frangélico y ColdBrew, o el GingerCooler, con jalea de piña, jengibre, canela en rama o azúcar.
Quizás el más salvadoreño de todos, por lo endémico de sus ingredientes, sea el Cinco Cero Tres, que es el código telefónico de esta nación centroamericana, y que incluye al sempiterno “alguashte”, un condimento hecho con pepitas de ayote maceradas.
Para este trago se usa Cihuatán Índigo, un añejo 8 años que honra la tonalidad azul de la bandera salvadoreña, mezclado a partes iguales con jugo de limón y soda de toronja, alguashte al gusto, la mitad de jarabe simple y abundante hielo.
arb/cmv
(*) Este trabajo contó con la colaboración de PLTV, Amelia Roque, Adriana Robreño, Yanet Llanes, Alberto Corona y la editora web Wendy Ugarte.
