Por la nación de los cedros pasaron y dejaron sus huellas, entre otros, los fenicios, los asirios, los egipcios, los romanos, los griegos, los cruzados y los árabes que impusieron su carácter actual.
Hoy lo habitan comunidades cristianas y musulmanas, dentro de las cuales hay variantes que derivan en 18 sectas reconocidas. Tal mezcla de razas, religiones y culturas influyeron en una oferta gastronómica tan variada que satisface al paladar más exigente.
El territorio posee templos romanos y los santuarios fenicios más antiguos y mejores conservados del mundo que permiten admirar la belleza y avance de aquella civilización, al igual que monumentos representativos del mundo árabe, incluidas mezquitas e iglesias.
Esas obras complementan una parte del interés por viajar al país, aunque quienes lo han visitado recuerdan tal vez en el mismo grado las degustaciones de la diversa y rica gastronomía.
FORMAS ESPECIALES DE PREPARACIÓN
Son especiales sus diferentes formas de preparar carnes como la de cordero y cremas concebidas a partir de vegetales, quesos y frutas, al igual que todos los frutos secos. Los postres provocan los mejores deleites en propios y visitantes.
Uno de los platos preferidos de los libaneses es el hummus, una crema de garbanzos. Suele ser un acompañante, pues su uso común consiste en untarla en pan y en especial el árabe, que se presenta con una especie de base redonda y a veces cuadrada.
Para elaborarlo se requiere puré de garbanzos, limón, tahini (pasta de semillas molidas de sésamo), ajo y aceite de oliva.
Su confección consiste en añadir tahini y ajo al puré de garbanzos, seguido por el jugo de limón y sal. Se mezclan los ingredientes hasta obtener una consistencia suave y es entonces que se agrega el aceite de oliva. Algunos la adornan con perejil.
Hay otras variantes para los más diversos gustos, con picante, vegetales y otros ingredientes. Debido a su popularidad, ese platillo proveniente de Egipto forma parte ineludible del menú en restaurantes de comida arábiga, y resalta entre los preferidos por vegetarianos y veganos.
Si buscas un aperitivo diferente y al mismo tiempo delicioso, el baba ganoush es el ideal. Se trata de una crema de berenjenas típica del Medio Oriente, conocida como mutabbel.
Berenjenas, tahini y ajo son los ingredientes de ese plato que, además, incluye jugo de limón, yogurt natural y sal. Cortadas por la mitad, con la ayuda de un pincel se les unta aceite de oliva y más tarde se hornean durante 20 minutos.
Con posterioridad le quitan la piel al vegetal y en una licuadora mezclan esa pulpa con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta homogénea; al servirla, no puede faltar el aceite de oliva y en dependencia del gusto personal, le añaden pimentón dulce. Ideal para vegetarianos, es posible también hacerla en microondas.
ENTRE ADEREZOS Y ENSALADAS
El za’atar o zatar (orégano) es un divino aderezo que confeccionan con tomillo, semillas de sésamo y zumaque o baya. Lo mejor de esa receta es su facilidad, con dos opciones, triturar ingredientes o usarlos tal cual y sin más mezclar y degustar.
Ese platillo suele usarse para condimentar otras comidas típicas libanesas, entre ellas las pastas. Otra manera de comerlo es aderezar pan libanés con aceite de oliva y za’atar, y el resultado será magnífico.
Ofrece una combinación que el paladar identifica con ácido, picante y salado. Llegó a tal popularidad que, en Amazon, el reconocido sitio de ventas por internet, hay ofertas de esa mezcla. Y en Tucson, Estados Unidos, el restaurante Mediterraneo Za’atar figura entre las sugerencias especiales del chef.
Cuando se trata de ensalada, tabulé es la mejor oferta por ser muy saludable, digerible y compañera de cualquier otro manjar. Preparada con bulgul (trigo), jugo de limón, hierbabuena, cebolletas, perejil, tomates picaditos, aceite de oliva y sal, esa receta originaria de Siria está incorporada por derecho propio a la mesa de los libaneses.
La preparación es muy rápida: primero remojan en agua el bulgul durante 10 minutos y después de escurrido y exprimido, lo mezclan con los demás ingredientes y está listo para consumir, sobre todo en los meses del verano boreal con registros de hasta 50 grados centígrados en algunos países del Medio Oriente
Ese plato traspasó fronteras y, en Tijuana, México, es parte principal del menú en Tabulé Restaurant and Bar, al igual que en el Du Liban de Madrid, España.
Al viajar al Líbano no puedes dejar de probar el labneh, un queso preparado con leche de oveja, cuajada o yogurt natural, menta, aceite de oliva y sal, plato muy popular como mezze e ingrediente típico de los sándwiches.
DEL CORDERO AL POSTRE
En tanto, la carne de cordero es muy utilizada en la cocina de los hogares libaneses y su ejemplo es el kibbeh o kibbi. También suelen hornearla, freírla o asarla, esta última la variante es la más usual.
Preparan el kibbi con carne limpia de cordero, cubierta con pimienta y aceite, y reposada a temperatura fría durante dos horas. Pasado ese tiempo, asan la carne adobada y al terminar, la cubren con papel de aluminio; luego de 10 minutos, la cortan en trozos y ya está lista para consumir.
Ese rico platillo suele acompañarse con salsa de ajo tierno, pan libanés y ensalada.
El cordero es especial en el mundo árabe, sobre todo dentro de las comunidades islámicas, que se reserva para el Eid al-Adha o Día del Sacrificio, en agradecimiento a Dios por escoger el animal antes que al hijo de Abraham, quien se disponía a quitarle la vida por una decisión divina.
Para poner punto final a cualquiera de los típicos platos libaneses no hay nada mejor que el halva, también llamado halwa, halvah o halava, cuyo significado en árabe es dulce. Resulta una las recetas de postres libaneses entre las más antiguas y populares.
El halva incluye pasta de sémola, sésamo o girasol, endulzada con almíbar de azúcar o miel, y se le agregan frutos secos y canela o agua de rosas para aromatizarlos.
ft/arb/arc
(*) Corresponsal de Prensa Latina en El Líbano
