“Nuestros ancestros, desde los Kitu Kara, hace 500 años, hacían ofrendas para celebrar a sus muertos. En un principio usaban la sangre de la llama y la mezclaban con maíz negro, dando origen a la colada morada, práctica común en la región andina”, explicó a Orbe Daviana Pinos, chef y docente de la Gastronomy and Bussiness School de Quito (GaBS).
Mientras trabajaba en la elaboración de esa tradición gastronómica, traspasada durante numerosas generaciones hasta la actualidad, Pinos agregó que la receta cambió con la llegada de los españoles, la colonización y la fusión de culturas, lo cual derivó en la incorporación de frutos y otros elementos hasta llegar a la presentación actual, que puede llevar de 20 a 30 ingredientes.
Por su parte, las guaguas de pan son figuras hechas de harina de trigo y rellenas de mermelada, semejan a muñecos o bebés y tienen coberturas inimaginables con rostros, ropa y, recientemente, hasta lentes y mascarillas, a tono con la bioseguridad requerida para combatir la Covid-19.
Al decir de la chef, “la colada morada y las guaguas de pan significan resistencia, para que no desaparezca algo tan típico de nuestra cultura como comunidad andina que somos”.
Para ella y el resto de los educadores de la GaBS, uno de los desafíos y mayores placeres en la docencia radica en enseñar esas elaboraciones a los alumnos de los diferentes cursos de cocina.
Mantener viva una tradición ancestral y posicionarla en medio de tantas propuestas de otras cocinas popularizadas en Ecuador es para ellos un deber con el que esperan cumplir por muchos años.
En Quito, capital del país, una de las acciones para incentivar la producción de estas preparaciones es un festival anual en el cual son premiadas las más sabrosas y originales recetas.
Las innovaciones han llevado a añadir o cambiar algunos ingredientes a la colada morada, sin perder su coloración roja intensa, y a realizar otras figuras en las guaguas de pan como animales típicos de la región amazónica.
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(Tomado de Orbe)
