Por Nayara Tardo Azahares
Corresponsal en Ecuador
La diversidad geográfica del país andino, que va desde la costa hasta la sierra y la selva amazónica, brinda una amplia variedad de productos frescos y sabrosos que se reflejan en los platos tradicionales.
En la costa ecuatoriana, el mar es una fuente infinita de ingredientes. Los ceviches, platos de mariscos crudos marinados en limón y especias, son el orgullo de la región.
Las corvinas, camarones y pulpos frescos se combinan con cebolla, tomate y cilantro para crear una explosión de sabores frescos y cítricos.
Mientras, en la sierra, la comida se caracteriza por platos ricos y reconfortantes como la sopa de locro de papas, preparada con estos tubérculos nativos, queso de hoja, aguacate y cilantro.
O la fritada, un plato elaborado con cerdo frito acompañado de mote (maíz tierno) y llapingachos (tortillas de papa), una delicia para los amantes de la carne.
En la región amazónica, en cambio, la cocina se basa en ingredientes exóticos de la selva como el maito de pescado, en el que este se envuelve en hojas de bijao (especie de planta con hojas parecidas a las de plátano) y se cocina a la parrilla.
En la Amazonía ecuatoriana también encontramos la chicha de yuca, una bebida fermentada elaborada a partir de este tubérculo rallado, considerada una opción refrescante para acompañar las comidas.
Así como también los platos de carne de monte, como el chontacuro (gusano de palma) y el suri (larva de escarabajo), una experiencia culinaria única para los más aventureros.
UNA COCINA PLURICULTURAL
Durante los siglos XVII y XVIII, en Ecuador convivían culturas como la indígena que ya habitaba el territorio, la española que llegó con los viajes del descubrimiento y la africana, con los esclavos que trajeron los iberos para trabajar en las minas y los cañaverales.
Un encuentro entre mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Los conquistadores, absortos ante un universo exuberante que no alcanzaban a entender, a duras penas acertaron en nombrar frutos y comidas de América.
Tomaron entonces como ejemplo aquellos elementos de su tierra con los que de alguna manera encontraban parecido: a la palta la llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo así desarrollar sus propias tradiciones regionales.
ENCEBOLLADO Y LA GUATITA ENTRE LOS 100 MEJORES PLATOS
Recientemente la guía gastronómica Taste Atlas reconoció al encebollado y a la guatita entre los 100 mejores platos tradicionales del mundo.
De acuerdo con el ranking de esa comunidad de amantes de la gastronomía, el encebollado ocupó el puesto número 25 a nivel mundial, entre las mejores sopas, con una calificación de 4.5 y lo definió como un platillo muy útil para curar la resaca.
Taste Atlas reseñó en su cuenta en Twitter que este plato tradicional, motivo de orgullo para los lugareños, se puede encontrar en diversas esquinas, en pequeños restaurantes, hoteles y casas de personas de diversos estratos sociales.
Entre las preparaciones latinoamericanas que componen el ranking de Taste Atlas, el encebollado superó a las sopas mexicanas tarasca y de tortilla, y al peruano chupe de camarones.
Esta sopa de pescado, plato nacional de Ecuador, se caracteriza por llevar una gran cantidad de cebolla y se prepara con carne fresca de atún, raíz de yuca, tomates, cilantro y varias especias.
Mientras tanto, la guatita, con un puntaje de 3.7 sobre cinco, se ubicó en el puesto 32 y la guía gastronómica internacional definió al plato de vísceras como “un guiso abundante y espeso que consiste en callos cocidos a fuego lento en una salsa de maní y papas”.
La base de esta receta es el estómago de la res, que en Ecuador se conoce también como mondongo. Un platillo de origen costeño, pero su consumo se expandió a nivel nacional.
La gastronomía ecuatoriana es una deliciosa mezcla de sabores, cultura y tradiciones, desde los sabores frescos del mar hasta los platos reconfortantes de la sierra y los ingredientes exóticos de la Amazonía.
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