Por Maitte Marrero Canda
Corresponsal jefa en Guatemala
Después de dos años de restricciones por la pandemia de la Covid-19, el Día de Todos los Santos cobra de nuevo su verdadera esencia, una reunión para compartir fundamentalmente entre familiares, pero también con los mejores amigos.
El centro de las celebraciones es el fiambre, un banquete exquisito, pero también muy singular y exótico, que solo se prepara para el 1 de noviembre. Desde 2005 tiene la condición de Patrimonio Cultural Intangible de la nación y tanto el origen como la preparación guardan disímiles leyendas y secretos en su hacer.
Otro momento especial ocurre en los municipios de Sumpango y Santiago Sacatepéquez, que ven cubrirse sus cielos con barriletes de todos los tamaños en un Festival único, cargado de gran simbolismo para los guatemaltecos y centro de atracción para turistas.
Desde mucho antes, pero sobre todo en los primeros días de noviembre, familias enteras acuden en masa a los camposantos para limpiar y decorar las tumbas de sus seres queridos, degustar fiambre con ellos y pasar un rato lleno de anécdotas del pasado y sobre el presente.
UN PLATILLO PARA TODOS
El primer día de cada noviembre se lleva a la mesa el fiambre, típico para la ocasión y una especie de ensalada fría con mezcla de quesos, carnes, huevos y verduras curados en un caldillo muy especial, donde radica el secreto.
La receta consta de hasta 50 ingredientes diferentes, pero los chapines imponen los recortes necesarios que dicta el bolsillo sin perder la esencia y colores predominantes, blanco o rojo, este último por la remolacha.
La costumbre se remonta a unos 100 años después de la conquista española y simboliza la unión de la vida, por las verduras, y la muerte, por las carnes frías.
Surtido de embutidos de la cocina española y vegetales de la guatemalteca, es también una inequívoca muestra del mestizaje en el plano gastronómico, sin olvidar cierta influencia árabe por los quesos, aceitunas, alcaparras y otros aderezos.
Su preparación pudiera parecer simple a primera vista, pero lleva varios días de labores que involucra casi siempre a todos los miembros de la familia, en particular, a los más aventajados en la técnica del caldillo, por lo general, abuelas o bisabuelas.
El momento de preparación es propicio también para compartir anécdotas y conocer las últimas “noticias” de cada pariente, pues la agitación del día a día a veces no permite estrechar lazos como todos quisieran.
Según el cronista de la ciudad, Miguel Ángel Álvarez, el fiambre surgió en la ciudad de Santiago de los Caballeros de Guatemala en la época de la colonia, pero luego la costumbre se trasladó a la capital y se extendió a todas las regiones del país.
Otras teorías sitúan el origen a raíz de los terremotos de Santa Marta en 1773. Como faltaban alimentos, las mujeres llevaban a la mesa todo tipo de comidas que recolectaban dando paso a una ensalada sencilla que después se convirtió en fiambre con el agregado de carnes y una sazón especial.
Hay quien sostiene que, al visitar las tumbas de sus difuntos, cada persona llevaba un ingrediente diferente como obsequio, por lo que con el paso del tiempo empezaron a unir los alimentos en un solo plato. De ahí apareció “el primer fiambre”.
Lo cierto es que hoy cada núcleo familiar tiene su propia receta y muy pocas veces la comparten, pues es un secreto que pasa de generación en generación.
El toque radica en el caldillo, el cual se prepara con tiempo para luego mezclarlo con las verduras, embutidos, quesos y carnes en busca de que agarren un buen sabor. Es un proceso fatigoso, pero siempre reina la alegría y el orgullo del sello “hecho en casa”.
Endulzan el banquete postres como torrejas, jocotes (ciruelas) y garbanzos en miel, también preparados únicamente cada 1 y 2 de noviembre.
BARRILETES PARA “HABLAR” CON LOS DIFUNTOS
La tradición más masiva comienza siempre en horas de la madrugada del Día de Todos los Santos (1 de noviembre), cuando los guatemaltecos acuden a los cementerios para visitar y celebrar con sus ausentes.
En 2021, por la pandemia permanecieron cerrados, pero este 2022 abrieron sus puertas y se pueden visitar bajo estrictas medidas de seguridad.
Contrario a lo que se piensa, el encuentro con los difuntos no es un momento de duelo, sino de festejo y goce espiritual. Limpian las tumbas, las engalanan con flores y algunos preparan una improvisada mesa para comer el fiambre con ellos.
Pero solo en los camposantos de Sumpango y Santiago Sacatepéquez tiene lugar una de las expresiones más coloridas y místicas cada Día de Todos los Santos.
Este año, el festival de barriletes vuelve con todo su colorido y originalidad, ocasión en que nacionales y turistas disfrutan de una gran fiesta, con música fuerte para que los difuntos la oigan, bailes y lo más auténtico de la gastronomía de la tierra del Quetzal.
Igual que el fiambre, los cometas se elaboran con mucho tiempo de antelación, pues los más grandes pueden llegar a medir hasta 15 metros de diámetro.
De acuerdo con la cosmovisión maya, las almas de los antepasados son liberadas por 24 horas para volver a sus hogares. De ahí que, con la salida del sol, las familias esparcen flores en las casas y colocan ramilletes en sus ventanas para guiar a las ánimas muertas en el camino de vuelta.
El lazo de comunicación son los espectaculares barriletes que se construyen casi exclusivamente de bambú y papel de seda con adornos y temas de impacto cultural, social y político.
Mantenerlos en el aire y a la mayor altura posible es el reto, pues en las largas colas de tela tejida van notas o telegramas para sus difuntos.
En octubre de 1998, el Ministerio de Cultura y Deportes declaró el Festival como Patrimonio Cultural de Guatemala y recién presentó ante la Unesco la nominación de su técnica para integrar el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El escritor uruguayo Eduardo Galeano supo describir genialmente la esencia de esos volantines y su cosmovisión: «Acaba la estación de las lluvias, el tiempo refresca, en las milpas el maíz ya se ofrece a la boca. Y los vecinos del pueblo de Santiago Sacatepéquez, artistas de las cometas, dan los toques finales a sus obras.
«Son todas diferentes, nacidas de muchas manos, las cometas más grandes y más bellas del mundo”.
arb/mmc
