El primero es representativo del departamento de Huehuetenango y su nombre viene del quiché jokom, que significa “recado verde” o cinco verdes, en alusión a la salsa de ese color y sabor ácido que aportan sus ingredientes: el miltomate, tomate verde, cebolla con tallo, cilantro y chile pimiento.
Inicialmente, este plato se hacía con carne de cerdo en vez de gallina -como se acostumbra hoy en día- y se servía acompañado por unos tradicionales tamalitos de maíz. Luego se le agregó el arroz -traído por los españoles-, alimento que se instaló para siempre como un actor secundario.
Mientras, el pepián es, sin temor a equivocarnos, el caldo de Guatemala por excelencia, y está presente en hogares y lujosos restaurantes de todo el país.
Los historiadores aseguran que proviene del departamento de Chimaltenango y su preparación es testigo privilegiado del acontecer de los pueblos originarios, desde su nacimiento en los fogones con ingredientes precolombinoshasta la mezcla posterior con distintas especias.
Se estima que su aproximación a la forma en que hoyse conoce llegó en la segunda mitad del siglo XVI, cuando surgen las cofradías, instituciones de resguardo de las creencias ancestrales. Sus miembros tomaron este plato como parte indispensable deceremonias religiosas, en especial, para el cambio de líderes.
En la actualidad, suele ser el protagonista habitual deencuentros y reuniones entre amigos y familias, sin perder esa característicade agasajo.
Su elaboración parte de una técnica culinaria típica de la gastronomía chapina, en la cual la pepitoria, en conjunto con las especias tostadas, le dan un sabor notable. Además, se agregatomate, ajonjolí, miltomate y chiles.
Sin embargo, el pepián es suave y no muy picante, aunque esto varía de acuerdo al cocinero a cargo, y existen varios tipos, entre ellos, el rojo y el café.
Se prepara con costilla de res, carne de cerdo, pollo o la mezcla de todas ellas, y es un hecho que no puede faltar en el menú semanal de los hogares guatemaltecos.
(Tomado de Orbe)
