Se trató del tercer curso Los Secretos de la cocina italiana en Cuba, que se celebró del 23 al 27 de octubre, con la finalidad de actualizar, formar e internacionalizar a los chefs locales en el sabor y creatividad de los platos de Italia, favorece el encuentro entre dos importantes culturas internacionales, trascendió en esta capital.
El profesor de cocina del Enaip Veneto Impresa Sociale italiano, Chef Davide Saretto, tuvo a su cargo el curso Sous Vide, La cocción al vacío a baja temperatura, conocimiento que brinda la posibilidad a chefs cubanos y profesores italianos de realizar un rico intercambio cultural.
Al respecto, explicó que cuando se habla de cocina más bien hablamos de cultura y el motivo para impartir estos tipos de cursos radica en difundir la formación profesional culinaria, no solo a los cocineros de la isla, sino también a la mayor cantidad de personas en todo el mundo.
Precisó que es la cuarta ocasión que visita Cuba a través de la Agencia Italiana para el Comercio Exterior ITA (Italian Trade Agency, por sus siglas en inglés), oficina para la promoción del intercambio comercial de la embajada de Italia en La Habana.
Tal oportunidad la calificó de enorme placer, así como difundir el empleo de la nueva tecnología para realizar cocina Sous vide, un término francés que significa Bajo vacío, que se refiere a la cocción de alimentos en condiciones de temperatura controlada y estable dentro de bolsas de vacío.
Esta modalidad de cocción, precisó, se utiliza en la industria alimentaria para aumentar la vida útil de un alimento y cuando las bolsas pasteurizadas al vacío se almacenan por debajo de 3,3 grados Celsius permanecen seguras y agradables durante unas tres o cuatro semanas.
Explicó además que la cocción Sous vide es diferente de los métodos tradicionales esencialmente en alimentos crudos colocados dentro de bolsas de plástico envasados al vacío donde la comida se prepara utilizando herramientas para calentarla que permitan un control preciso de la temperatura.
Agregó Saretto que la bolsa con el alimento al vacío se sumerge en un baño de agua con temperatura controlada y el sellado tiene varias ventajas porque permite que el calor se transfiera eficientemente del agua (o vapor) a los alimentos, lo cual aumenta su autonomía, eliminando el riesgo de re-contaminación durante el almacenamiento, porque inhibe la pedida del gusto debido a la oxidación.
De acuerdo con el embajador de Italia en Cuba, Roberto Vellano, estos cursos de cocina cuentan con la valiosa colaboración de Enaip Impresa Sociale, una de las más importantes redes de centros de formación profesional de su país.
El método Sous Vide fue descrito por primera vez por Sir Benjamín Thompson, conde de Rumford, en 1799, pero utilizó aire en lugar de agua como fluido de reactor térmico, y fue redescubierto a mediados de la década del 60 del siglo pasado por ingenieros estadounidenses y franceses para preservar alimentos industriales.
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