Llegó hasta las instalaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) acompañada de saberes, cultura y sazón; de gente talentosa como el popular chef Issac Villaverde y su proyecto Tapa del Coco, y la agrupación musical Afrodisíaco.
Y el sueño se logró: la capital de la nación canalera fue designada entonces entre las Ciudades Creativas de la Unesco, en la categoría de gastronomía.
Para la actual coordinadora de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de la Cultura (Micultura), el desafío hoy no es solo mantener la condición, sino hacerla perdurar en el tiempo con la participación de las nuevas generaciones, según explicó en exclusiva para Escáner, de Prensa Latina.
LA PRIMERA EN CENTROAMÉRICA
El trámite comenzó el 1 de abril de 2017 con diversas iniciativas desplegadas por la Municipalidad y la Alcaldía de la Ciudad de Panamá. El 15 de junio de ese mismo año se entregó el expediente.
De esa manera, la capital del istmo presentó sus credenciales y un año después se unió a otras 64 urbes de 44 países que forman parte de una red creada en 2004 para poner la innovación y la creatividad en el corazón de las nuevas estrategias urbanas y lograr un desarrollo más sostenible e inclusivo.
Justo en el día mundial de la gastronomía sostenible, que se celebró por segunda vez el 18 de junio de 2018, la Ciudad de Panamá fue inscrita en el listado de Unesco de urbes creativas en esa esfera.
En esta manifestación también del arte, el objetivo del movimiento es promover hábitos alimenticios que respeten el medio ambiente y las tradiciones locales.
Asimismo busca un uso razonable de los recursos para la producción de los alimentos, importante sobre todo para las comunidades que trabajan la agricultura, y para la conservación de la biodiversidad.
En Ciudad de Panamá, como en otras, la cultura gastronómica forma parte del atractivo turístico y permite acercarnos a las costumbres y características del entorno.
Con esta designación la capital del istmo se convirtió en la primera metrópoli en Centroamérica en ser considerada ciudad creativa en gastronomía. En esta categoría se destacan ciudades como Tucson y San Antonio, en Estados Unidos; Popayán y Buenaventura, en Colombia; Denia y Burgos, en España; Tsuruoka, en Japón; y Parma y Alba, en Italia.
LUGAR DE ENCUENTRO
Las conclusiones de la Unesco para declarar a Ciudad de Panamá como Ciudad Creativa en gastronomía subrayan la ubicación del país, sus costas en dos océanos, la biodiversidad y el ecosistema marino, elementos que conforman una historia basada en la interculturalidad.
En efecto, la cocina panameña se integra a partir de sabores locales, entremezclándose con la amplísima variedad de influencias que genera la historia del istmo.
Al respecto, Gómez explicó que desde sus raíces fundacionales, Panamá ha sido punto de encuentro de diversas culturas y nacionalidades, cada una con sus costumbres, tradiciones y cocina.
Aquí te puedes encontrar manifestaciones gastronómicas de afroamericanos, indígenas, europeos, chinos, hindúes. Cada grupo de migrantes en su momento aportó sabor y tradición, pero los cocineros artesanales panameños incorporaron sus conocimientos, especificó.
Para nosotros la cocina no solo tiene un valor glamoroso, precisó. Asimismo es importante la fuerza que tiene para unir a las familias, y ser espacio para trasmitir conocimiento e historia.
CORREDORES GASTRONÓMICOS
Una de las iniciativas que más impacto tuvo en la Ciudad de Panamá al calor de este reconocimiento de la Unesco fueron los Corredores gastronómicos, de gran aceptación; comenzaron en el barrio capitalino de San Francisco y luego se extendieron a otras localidades como Mi Pueblito Afroantillano los días 28 y 29 de mayo, en el marco de la conmemoración de la Etnia Negra.
Gómez señaló que resultó una política pública acertada para acercar a las comunidades, a las casas, lo mejor del arte culinario local, además de ayudar a la solvencia económica de esos artesanos.
Y una diversa gama de fondas y restaurantes diversos inundaron partes de la ciudad capital y decenas de propuestas de comida que existen en el barrio se combinaron con bebidas y música.
En esta ciudad hay poco más de dos millones de habitantes, dijo Gómez, la mitad de toda la población del país, pero es palpable la fusión de personas y culturas de todas las provincias y eso se aprecia en los platos tradicionales y el arte en su entorno.
Un programa del Servicio Estatal de Radio y Televisión (Sertv), Sabores del barrio, manifestó, recoge todas esas vivencias.
Es común en Panamá asociar determinado tipo de comida a acontecimientos como el primer diente de un bebé o fiestas como bodas, cumpleaños y la Navidad; o los dulces en Semana Santa como panecillos o cocada con pepitas de marañón.
En esas ocasiones muestran su talento aquellos cocineros artesanales que alistan ofertas variadas con frutas de estación y otras alternativas fuera de la temporada de cosecha, como mermeladas y productos en conserva.
Por su parte, los pescados y mariscos encuentran en Panamá diversas formas de preparación a partir de la cultura afro, la indígena, del Caribe o las orientales con sus salsas específicas.
CIUDAD CREATIVA, TURISMO Y DESARROLLO
La funcionaria e investigadora subrayó que la categoría de Ciudad Creativa en gastronomía en la Ciudad de Panamá, compromete al país a fomentar políticas públicas, en las cuales están estrechamente vinculados la Autoridad de Turismo, Micultura y la Alcaldía municipal.
Para ello, indicó, son claves los programas con vistas a promover hábitos alimenticios saludables que respeten el medio ambiente y las tradiciones locales. “Y fomentamos intercambios con otras ciudades creativas en gastronomía en el continente, como Buenaventura, de Colombia”.
Gómez aludió a comunidades pesqueras y proyectos que llaman a cuidar humedales y regiones marítimas. “Moluscos y tipo de pescados que son preferidos en algunas recetas, se deben utilizar de manera controlada y sin dañar el medio ambiente o poner en peligro de extinción especies como la Conchuela”.
INCORPORAR A LA ACADEMIA
A juicio de Gómez, en todo el esfuerzo de conservación de ese patrimonio inmaterial que son los conocimientos, un papel protagónico lo jugaron la academia e investigadores de la talla de Josefa Bichili, directora del Centro de Innovación Gastronómica, y de Paola Meneses, así como la Universidad de Panamá y la Universidad Santa María la Antigua, de la Iglesia católica.
Esas necesarias alianzas, reveló, permiten que las investigaciones profundicen no solo en los temas gastronómicos, sino en su historia, y la antropología incluso, “lo cual nos permite intercambiar con expertos como Agatha William, Guillermina de Gracia y Abner Alberda, entre otros”.
Todos ellos lograron que estudiantes para chef no solo aprendan las técnicas de preparar platos, sino a acercarse a los cultivadores de la cocina tradicional, investigar sobre las personas, son historias de vida invaluables, opinó.
La trasmisión de conocimientos de generación en generación es también estratégica para Gómez, quien especificó la importancia de las publicaciones, pero no solo de los grandes chefs, sino de cocineras como la afropanameña Leticia Levy de Márquez y su libro premiado en Suecia “Mis recetas ancestrales y más”.
LEYMAR, COCINERA Y ESCRITORA DE ÉXITO
La afrodescendiente Leticia Levy de Márquez, conocida como Leymar, se llevó una gran sorpresa al enterarse de que su libro “Mis recetas ancestrales y más”, dedicado a las maneras de preparar de los grupos afrocoloniales de la caribeña provincia de Colón, publicado en 2021, había recibido un reconocimiento en Suecia.
En la página oficial de los Premios Gourmand, considerados los Óscares de los libros gastronómicos, conoció de su galardón al mejor libro extranjero, luego de una gestión del embajador de Panamá en Estocolmo, Andrés Gregorio Núñez.
“Este reconocimiento es de Panamá, de todos nosotros, los afrodescendientes que hemos tenido una lucha tan grande, por generaciones, para salir adelante. Este premio nos da a entender que tenemos muchas cosas que aportar a nuestro país y a nuestra juventud”, afirmó la autora.
“El premio ofrece la oportunidad de que los jóvenes conozcan a través de este libro nuestra historia, porque está lleno de platos elaborados por nuestras abuelas; para ellas, más que la comida diaria era un ritual”, remarcó.
Levy de Márquez creció a orillas del mar y recuerda la forma en que en casa se preparaban algunos platos que hoy prácticamente no se conocen. Para completar su libro, recorrió muchas comunidades colonenses y lugares aledaños.
Más allá de la publicación, el objetivo de Leymar es tener un lugar donde presentar la historia gastronómica, y que los jóvenes sepan que la cultura no es estática, sino herencia y actualidad.
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