Así lo advierte Teodoro Rentería Arróyave, un experimentado periodista mexicano, pero además, reconocido y exquisito gran gourmet, autor de numerosos artículos sobre las tradiciones gastronómicas de su país.
Este veterano académico, multifacético presidente del Colegio Nacional de Licenciados en Periodismo, y secretario de Desarrollo Social de la Federación Latinoamericana de Periodistas, recuerda en exclusiva con Prensa Latina que la gastronomía mexicana por sus sabores, estilos, y colores fue declarada «Patrimonio de la Humanidad» por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Dicha culinaria, recalca, incluye en forma preponderante el taco, ese suculento alimento de infinidad de variedades, seguramente la más importante aportación popular de la gastronomía mexicana al universo.
Presidente vitalicio honorario de la Federación de Asociaciones de Periodistas Mexicanos, Doctor Honoris Causa por la Universidad Internacional, Rentería Arróyave cuenta que el vocablo proviene de la palabra náhuatl ‘tlahco’, lo cual significa «mitad o en el medio», al referirse a la forma en que está conformado.
Si bien es de conocimiento universal y en muchos lugares se instalan taquerías para venderlo, y las taquizas están presentes en eventos gourmet de las más altas sociedades, algunas personas fuera de México no saben sus alcances. Para detallarlo, así dijo a Prensa Latina:
HISTORIA Y PREPARACIÓN
Coinciden los investigadores que el taco fue creado en el México prehispánico. La referencia más antigua es de Bernal Díaz del Castillo en su libro «Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España».
Consigna que Moctezuma Xocoyotzin, el Tlatoani -emperador- de los mexicas-, utilizaba a manera de cuchara las tortillas hechas en piedras calientes, formando algo parecido al taco que conocemos hoy en día; la segunda es la forma de enviar la comida a los trabajadores del campo, envuelta en tortillas.
En cuanto a su elaboración, la masa de nixtamal más antigua proviene del 1,500 antes de Cristo y se encontró en el Soconusco, Chiapas. La primera taquiza que se documentó fue en los tiempos de la conquista española, hecha por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes, narrada también por Bernal Díaz del Castillo en su crónica clásica: se sirvió carne de cerdo con tortillas. ¡Qué banquete!
La tortilla se elabora con los granos de maíz; después de cocidos con cal para darle consistencia, se muelen en un metate, piedra en forma cuadrangular con tres patas y cóncava, y se complementa con un rodillo también de piedra, llamado metlapile.
Claro, la modernidad creó los molinos, desde luego no es el mismo sabor. Con la masa de maíz o nixtamal, así se le llama después del cocimiento, se hacen bolas y su grosor depende del tamaño que se quiera dar a la tortilla; puesto con ambas manos, como si se estuviera aplaudiendo, se extiende la masa tratando de darle forma redonda.
Completado el trabajo, se van poniendo en un comal, plancha de barro que desplazó a las piedras calientes y ahora también son metálicas; previamente se ponen al fuego y deben voltearse constantemente para que su cocción sea pareja.
Cuando se inflan las tortillas están listas y se ponen en una cesta de mimbre llamada chiquihuite, envueltas en una tela blanca para conservarlas calientes. Si se enfrían se pueden recalentar. Claro, ahora hay máquinas para hacer tortillas, pero los mexicanos las despreciamos, decimos: «son tortillas de maquinita».
En todo el territorio nacional, en Mesoamérica y sur de Estados Unidos -recuérdese que todos estos territorios formaban México-, los tacos se elaboran con diferentes ingredientes, seguramente el más común es el de carnitas, carne de cerdo elaborada con su propia manteca en un caso, ahora de cobre.
LOS DIFERENTES SABORES DEL TACO
En la capital de la República Mexicana, llamada ahora Ciudad de México, no se conocían los tacos de bistec de res o de otros cortes; hasta la mitad del siglo pasado los degustábamos de guisados y de vísceras, tripas, hígado y lengua, chorizo y de suadero.
Exacto en la década de los 50 se instaló el primer puesto de tacos de bistec y de costilla de res en un pequeño contorno de un estacionamiento ubicado en la confluencia de las avenidas Lázaro Cárdenas, Eje Central y José María Izazaga, frente al monumento El Salto del Agua, que fue parte del acueducto de la Ciudad, en el Centro Histórico.
El puesto de tacos fue favorito de los trasnochadores, porque además se completaba con la venta de café e infusiones que se servían en jarros, taza de barro, con «piquete», es decir con un chorro de licor, tequila o ron.
EN LA GRAN METRÓPOLI Y REGIONES
En el centro del país, más exacto en la Gran Metrópoli -conformada por la Ciudad de México y los municipios conurbados del Estado de México-, se consumen tres variantes más, todas ellas deliciosas: «tacos dorados», «las flautas» y «tacos de canasta».
Los «tacos dorados» pueden ser de diferentes ingredientes y antes de servirlos se fríen en manteca o en aceite hasta que se doran. «Las flautas» son de barbacoa de borrego o de chivo, desmenuzadas, se usa una tortilla delgada en forma de ovoide y también se le dora en manteca de cerdo o aceite, mientras se sirve con crema agria, cortes finos de lechuga y queso rallado.
En cuanto a los «tacos de canasta» primero se preparan los guisos… Se dispone una canasta grande a la que se forra con una tela de mantelería, luego se coloca papel de estraza y se pone una primera cama de tacos, se tapan con el mismo papel y se repite la tarea. Al final más papel de estraza y se tapa finalmente con la tela. La vaporización que se produce termina de cocer al taco y es de un sabor exquisito. Se acompaña con salsas verde o roja, salsa de aguacate -guacamole- y chiles en vinagre.
Del norte vinieron los tacos de carne de res, también en esa región son famosos los de «caramelo», los cuales toman su nombre porque los enriquecen con queso que se derrite al ponerse al fuego y toman el aspecto de estar caramelizados.
También las regiones son importantes en cuanto a la hora de degustarlos; en el norte, por ejemplo, los sabrosos tacos de cabeza de res se sirven por la mañana, en el centro del país por la noche.
Los tacos al pastor, tan famosos, cuya carne de cerdo se cuece en un trompo que se forma al ir poniendo los bistecs, uno sobre otro, en un cilindro delgado surgido de la base, se remata con una piña cruda que con el calor desparrama sus jugos para aumentar su agradable sabor, y se le agrega la salsa de preferencia del que disfruta esta suculencia.
En el estado de Sonora son clásicas las tortillas sobaqueras o tortillas grandes de 40 0 60 centímetros de diámetro. En el de Oaxaca resultan exquisitos los tacos de tasajo y en el estado de Morelos de Cecina, preparados con carne de res deshidratada al sol. En las playas también se degustan tacos de pescados o mariscos, principalmente fritos.
OTRAS VARIEDADES
Ahora bien, en mis viajes por el mundo me encontré con dos variedades de tacos. En el País Vasco, España, en la ciudad capital Bilbao, me tocó la fiesta de Santo Tomás que se celebra anualmente a partir del 21 de diciembre; ahí se saborea el famoso talo, comida tradicional de esa región del norte de la península ibérica.
El talo es un taco de tortilla elaborada con masa tosca de harina de maíz y cocida en una plancha negruzca, lo cual da como resultado que sea gruesa. Se acompañan o se bañan, es la costumbre, con una deliciosa sidra bien fría a pesar del invierno.
En Beijing, la capital de China, no puede uno dejar de disfrutar el famoso «pato laqueado pequinés», o «pato de Pekín», una de las exquisiteces de la multivariada cocina del país asiático.
¿CÓMO DEBE COMERSE EL TACO?
Algo muy importante, al taco mexicano se le debe degustar con salsas picantes; son inmensas sus variedades y desde luego acompañarlos o bañarlos con aguas frescas o tepache, y mucho mejor con pulque, tequila, mezcal o cerveza.
Debe comerse de pie y con técnica para no derramar los ingredientes: con una mano se sostiene el plato y con otra el taco, nosotros tenemos que ir al taco no el taco a nosotros, es decir, se inclina la cabeza y ladeamos unos 90 grados para quedar en posición perpendicular con respecto a la mano que lo tiene. Se dice que esta es la cultura taquera y que «estos cálculos no los hacía ni Einstein».
En verdad, resulta una aportación milenaria de México al mundo, tanto es así que los mexicanos tenemos como mejor día del año el 31 de marzo por ser, precisamente, el «Día de El Taco». Salud y buen provecho.
ft/arb/lma
(*) Corresponsal de Prensa Latina en México
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de la Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Claudia Hernández Maden, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
