Quizás sus vecinos centroamericanos sean más famosos, pero el café guanaco no es segundo de nadie en materia de calidad e historia, aunque varias décadas de plagas naturales y sociales hayan sumido al sector en la ruina, al punto que se temió su eventual extinción.
Tal desenlace tendría repercusiones cuasi-apocalípticas, no solo para la economía y el ecosistema, si no para una cultura que vive, goza, necesita… el inefable “chuponeo”, o sea, el arte de sumergir un bizcocho o panetela en el café vespertino, alimentando el espíritu.
Abundan las fincas y marcas que, con mejor o peor suerte, posicionan sus productos y sacan las ganancias necesarias para un ciclo cada vez más costoso, pero que últimamente parece interesar más a las autoridades, decididas a invertir en grande en el rescate del rubro.
En este marco, proliferan los cafés y bistrós en cotos gastronómicos como la capitalina Zona Rosa, o los miradores turísticos que salpican las faldas del Volcán de San Salvador, donde los baristas se divierten con diversos métodos de filtrado para lograr texturas, matices y rangos de acidez.
Justo en dichos locales, el “expreso” gana adeptos en este país que (sacrilegio) prefiere el ralo café “americano” a la oscura esencia salida de las cafeteras italianas, breve y potente como un beso furtivo, y que aquí suavizan con leche batida en macciatos y capuccinos más que decentes.
Pero el panorama no era tan idílico en 2020, y no solo porque la pandemia de Covid-19 no daba mucho margen para irse a tomar un cafecito: los aguaceros del «invierno», como llaman aquí a la época de lluvias, agravaron la plaga de roya que desplomó la producción a mínimos históricos.
UN TRABAJO AMARGO
«El café es una bebida amarga, pero también un trabajo amargo», comentó a Prensa Latina el chef salvadoreño Cipactli Alvarado, un gastrónomo amante de esta bebida y sus muchas potencialidades aún por explorar en esta nación centroamericana.
Alvarado enumera una serie de factores que desmotivan al jornalero, como la paga mísera, el abandono de los cultivos y la inseguridad en plantaciones surcadas por rutas de «mareros» (pandilleros), amén de las restricciones impuestas para enfrentar la emergencia sanitaria.
En particular, al experto le preocupaba la pérdida de «terroir», término francés para definir todos los indicadores que inciden en la plantación, desde la composición del suelo hasta el acumulado de lluvias, temperaturas y prácticas culturales aplicadas a la siembra, atención y recogida.
«El café necesita ese terroir o terruño, y eso se ha perdido. Solo nos quedarían los cafés especiales, que son de difícil mantenimiento por el clima y las plagas, y que necesitan altura, como los viñedos», acotó el también mercadólogo, sommelier y embajador de la Unesco.
Encima de eso, salvo casos aislados, los caficultores salvadoreños priorizaron durante años la cantidad y no la calidad, y los productores de Costa Rica y Panamá se adueñaron a nivel regional del mercado de alta gama, mejor cotizado en subastas internacionales.
«Hay agricultores que tienen café por tenerlo», lamentó Alvarado, quien estima que a este rubro le faltó luz larga en El Salvador, amén de una estrategia efectiva para convencer a los inversores y colar al producto en el mercado internacional.
Tampoco le convence demasiado cierta apuesta institucional por un «café cuscatleco», híbrido de arábiga y robusta, con toques avinagrados que resultan chocantes en boca, sobre todo para el paladar habituado a las variedades borbónicas.
Para Alvarado, el despegue regional del café salvadoreño pasa por su promoción desde una perspectiva de sostenibilidad e impacto socio-ambiental, con plantaciones que generen empleos, pero también oxígeno, así como la creación de rutas que atraigan a especialistas y compradores.
DURA REMONTADA
Pero hay razones para el optimismo…
La producción cafetalera en El Salvador comienza a recuperarse tras una década en decadencia, con ingresos paupérrimos que a duras penas le permitían al productor recuperar lo suficiente para preparar sus campos, pues los intermediarios y distribuidores se llevan la tajada mayor.
Todo comenzó a degenerar en 2012, con la irrupción de la roya. Hasta entonces el panorama era hermoso, y el sector generaba más de 181 mil empleos con producciones de hasta cuatro millones de quintales y un aporte significativo al Producto Interno Bruto.
La plaga diezmó los campos, y la Covid-19 fue una especie de tiro de gracia al sector, sobre todo por las restricciones impuestas para frenar la propagación del coronavirus, que impidieron a agrónomos como Saúl Piche hacer su labor de diagnóstico y preparación de los cultivos.
«Lo más difícil era movilizarse a ver los trabajos en la finca”, evoca Piche, catador profesional y asesor agrícola con larga experiencia en los cafetales salvadoreños, al rememorar para Prensa Latina aquellos días en que militares y policías velaban porque nadie saliera a las calles.
La prohibición de moverse retrasó los procesos de abonado, y la falta de nutrientes provocó que numerosos cafetos perdieran sus flores. Además, muchas familias optaron por abandonar el café y plantar cacao, pues el mercado mundial tampoco era propicio. Durante los últimos años el sector operó en «número rojos», con deudas millonarias con los bancos y los dueños de los beneficios, mientras que la presencia de «maras» en los cantones rurales hizo que muchos jornaleros temieran ir a recolectar el llamado grano uva-oro (maduro).
A todas estas, los exportadores solían comprar la cosecha a un precio pactado y luego la vendían al doble y más, aunque el productor corra con gastos de preparación de las plantaciones, tandas de abono, pago de jornales y el tratamiento de enfermedades.
BUSCANDO SOLUCIONES
Poco a poco sale el sol para los cafetaleros salvadoreños. El país avanza en la inmunización, crecen los índices de seguridad, la roya cede, el Gobierno muestra algo más que voluntad política, los precios internacionales son estimulantes y ya se notan los resultados.
Por ejemplo, los productores del occidental departamento de Ahuachapán duplicaron la cosecha de café respecto al pasado año, lo cual achacan a las buenas prácticas y a un programa de rescate implementado por el Fondo de Inversión Ambiental de El Salvador.
Dicha iniciativa potenció la siembra de cultivos de cobertura de suelo, la elaboración y uso de abonos orgánicos, y el mantenimiento de viveros de cafetos. Además, se consolidó la Escuela de Administradores de Café «Renacer», para la capacitación de los pequeños productores.
La apuesta ahora es por la calidad del grano. Por ejemplo, en 2020 un grupo de 15 productores asesorados por Renacer envió cuatro micro lotes de 25 quintales de la variedad bourbon rojo a Inglaterra, a razón de 350 dólares el quintal, cuando en la bolsa se cotizaba a 120 dólares.
Por otro lado, la recolección del grano comenzó a finales de octubre pasado, y la Asociación de Beneficiadores y Exportadores de Café de El Salvador estimó que su saldo final podría rondar los 800 mil quintales, un alza del cinco por ciento respecto al ciclo 2020-2021, y quizás más.
Aún así, la falta de cortadores del grano amenaza las proyecciones, pues en territorios recónditos e inseguros el café no es recogido oportunamente en su óptimo grado de maduración. A su vez, su revalorización global también propició un repunte en el robo del producto.
Pese a estos problemas, a mediados de noviembre pasado el Consejo Salvadoreño del Café (CSC) reportaba un aumento del 1,8 por ciento en las exportaciones, cuyos principales destinos son Estados Unidos, Alemania, Japón, Bélgica, Reino Unido e Italia.
UNA PRIORIDAD ESTATAL
El acompañamiento estatal ha sido clave, y el Gobierno de El Salvador da muestras concretas de su compromiso con el rescate del sector cafetalero, sin quedarse solo en promesas y palabras…
La Asamblea Legislativa de El Salvador aprobó el pasado 9 de noviembre una ley para la creación del Instituto Salvadoreño del Café, cuyo objetivo será apoyar, ejecutar y promover el desarrollo de la investigación científica, innovación y desarrollo tecnológico del sector.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) destacó que esta iniciativa vuelve a la academia y a la investigación científica para complementar saberes y prácticas ancestrales, y así lograr mayores y mejores cosechas, con granos de más calidad y menos vulnerables al cambio climático.
Así nació, por ejemplo, el Café de El Salvador Bicentenario, una edición que honra los dos siglos de independencia de esta nación centroamericana, inspirado en la resiliencia del productor golpeado y abandonado demasiado tiempo, pero que nunca se rindió.
Aparejado a ello, el MAG y el CSC entregaron este año 12,3 millones de plantas para reforestar más de 50 mil manzanas del parque cafetalero, distribuidas en las seis cordilleras que surcan el país, con la mira en mejorar los agroecosistemas y conservar los recursos naturales.
Esto, por supuesto, va más allá del sector: la recuperación de los bosques contribuirá a reducir el efecto invernadero, evitará la erosión de la tierra, mantendrá la fertilidad de los suelos y recargará las cuencas hidrográficas.
Y con un mundo mejor, claro que el café se disfruta más…
arb/cmv
