Y es que desde antaño la emigración de disímiles naciones, sobre todo la europea, fue moldeando lo que hoy es la comida de esta tierra austral, más allá de sus famosos asados gracias a una carne vacuna privilegiada, que la hace la mejor del mundo.
La historia se remite a 1882 cuando el napolitano Nicola Vacarezza elaboró un pequeño horno en el barrio porteño de La Boca, donde se concentraba la migración genovesa. De ahí se creó lo que sería el fainá, una torta de harina de garbanzos, sal, agua y aceite, cocida al horno, la cual sigue acompañando a la pizza de esta tierra austral.
Ya para 1893 el genovés Agustín Banchero abrió una panadería donde por primera vez se vendería la imponente y conocida fugazza con queso, hasta que casi 40 años después inauguró una de las primeras pizzerías de la ciudad, vigente hasta hoy.
En Argentina se consumen más de 14 millones de pizzas por año. Es como el asado, uno de los platos más demandados junto con las empanadas, infaltable en cualquier tipo de evento. Las hay de todos tamaños, sabores y texturas, e incluso hasta de dulce de leche, el postre por excelencia del país.
Cuando llegué a Buenos Aires, hace más de cuatro años, el primer olor que descubrí en las calles fue el del asado, pero sin dudas también otro aroma ineludible, de esos que siempre te remiten a un recuerdo imborrable: la pizza recién horneada, desparramada de queso.
De las seis mil casas de pizzas y empanadas existentes en el país, solo en la famosa y popular avenida Corrientes -conocida como la Broadway de América- se concentran más de 100 con nombres de todo tipo y gran valor patrimonial.
Corrientes huele a pizza, a muzarella como se le dice de forma acriollada a esa palabra de origen italiano, a “muza”, a fugazzeta, a calabresa, y a tantas variedades de un plato que en todos los idiomas y todos los países tiene el mismo nombre.
EMOCIÓN ESPECIAL QUE TRANSPORTA
El gran chef Javier Labaké, director de la escuela de profesores de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce), en entrevista exclusiva con Prensa Latina refiere que la pizza argentina trasmite una emoción especial porque nos transporta.
Para este Master Istruttori di ScuolaItalianaPizzaioli, la costumbre de comerla después de salir de una cancha, la emoción de la memoria nos remite a ese lugar que hace recordar. En Buenos Aires eso se da y se comparte, dice.
Labaké agradece que la gastronomía de Argentina haya tenido la virtud de beber de la emigración que llegó de todo el mundo. Muchas familias convivían en una casa muy grande, una polaca, otra italiana, española o griega. Tenían una sola cocina lo que permitió que se mezclara la culinaria argentina y sobre todo la porteña, explica.
De la pizza en Buenos Aires, precisa el chef, la de molde, luego vino a la piedra, una mezcla de origen napolitano pero siempre muy abundante en cantidad de ingredientes y gramaje.
Hace unos años en la escuela de Appyce empezamos a trabajar en la física y química de los ingredientes de los productos para un efecto de maduración en frío, prolongado, buscando una acidez perfecta, señala.
Hemos ido educando y profesionalizando un oficio, de a poco ya la gente empieza a hablar de cantidad de proteínas de la harina, de las cenizas, de maduración, de acidez, cosas que antes eran impensadas, un trabajo muy bueno que hicimos desde la Asociación, apunta.
PIZZA, FAINÁ Y MOSCATO
Al adentrarse en la historia de ese plato tan versátil en el mundo, cuenta que en el caso de Argentina tuvo un matrimonio ideal con la fainá. Solo aquí se come así y específicamente en Buenos Aires.
La fainá es un producto genovés, una especie de tortilla que genera una pequeña costra, se come con un aditivo de algo, pero no con pizza. Argentina logró este matrimonio porque a finales de 1900 se llevaban en unos latones especiales a las afueras de la cancha de fútbol y se ponía una pizza fría junto con una tapa de fainá, así nació esta mezcla.
“Existe el mito si la fainá va arriba o abajo para no quemar el paladar, pero es algo muy típico porteño acompañando la pizza canchera”, subraya este maestro culinario. Después -continúa- se le sumó el moscato, un vino dulce de uva moscatel que traían los españoles en los barcos y en su largo traslado se iba fermentando hasta lograr una bebida más fuerte. Alguien tuvo la inteligencia de combinarlo con la pizza.
Pizza, fainá y moscato son infaltables y se hicieron muy populares en la avenida Corrientes, donde se asientan decenas de teatros. Muchas figuras como Carlos Gardel, Jorge Luis Borges y tantos otros se juntaban en la pizzería a comer esta trilogía.
Hemos ido adaptándonos. Hace 20 años uno comía fainá con pizza, ahora uno encuentra fainá con una burrata (queso italiano de leche de vaca) encima, con dos higos y un chorrito de miel y es muy sabrosa. Cambia la visión y la manera de hacer este alimento, puntualiza.
También, indica Labaké, con la pizza vegana y aptos para celíacos “hemos encontrado facetas y adaptando harinas como la de arroz u otras sin gluten”.
En esta capital se puede encontrar hoy hasta una pizzería por cuadra, pero en Corrientes, la avenida que no duerme, hay de todo tipo, desde la famosa Guerrin, hasta las clásicas como La Americana, Las Cuartetas, Los Inmortales, con sus pizzas a la piedra que han degustado personajes como Liza Minelli, MarcelloMastroianni o Charles Aznavour.
En ese circuito están los teatros, bancos, tribunales, oficinas. Se estila mucho comer pizza de “dorapa”, como se dice en el lunfardo porteño, invirtiendo la palabra parado, o sea comerla sobre una barra, con ese queso chorreando. Así se ve aún a muchos degustando una buena porción de napolitana, de anchoas o de jamón y morrones.
LA TRADICIONAL EMPANADA
¿Dónde quedan las empanadas? En las pizzerías no faltan junto con los calzones, es más, hay hasta un mapa de éstas. Narra Labaké que tienen un origen árabe. En la edad media se transportaba el alimento de los obreros en una masa que se descartaba, porque era duradera; después comenzó el repulgue, doblar la masa de diferentes maneras para identificar de quién era cada plato.
Por la migración, en Argentina cada empanada tiene una impronta diferente de acuerdo con los ingredientes de cada región. La pizza y la empanada van de la mano, es como juntarnos a tomar mate, resulta más popular que el asado pues siempre fue un plato pobre. Cuando hay crisis, expone, uno se decanta por ellos pues de ahí come toda una familia.
Hay un pueblito a 40 minutos en la provincia de Tucumán, Famaillá, con un Festival Nacional de las Empanadas. A cada ganador desde 1970 se le hace un monumento. Caminas por el pueblo y observas las estatuas.
En 1986 la tucumana María Cuello creó una de matambre (lonja de carne que hay entre el cuero y el costillar del ganado) y lo hizo de una forma de cocción jugosa. Se llama “patas abiertas” porque uno tiene que comer con las piernas abiertas y que el jugo chorree.
También hay disímiles variedades de empanadas dulces. En la zona de Cuyo le agregan aceitunas, en San Juan es más abundante la cebolla que la carne, cada familia y provincia tiene su impronta y en Buenos Aires se abre un abanico con casas de empanadas con 30 gustos diferentes, se venden por docenas. Es folclor, declara el Chef.
RETOS DE APPYCE
Sin fines de lucro, la Appyce fue fundada en 1939 tras el inicio de la primera pizzería en Buenos Aires en 1932 y hoy reúne a todo el sector. A punto de cumplir 82 años, en su larga trayectoria cuenta con varios certificados Guinness, y además de concursar en varios campeonatos, también ha competido en varios países, entre ellos Italia.
La Empanada más larga de Buenos Aires (80 metros), La pizza más larga del Litoral (112 metros), La pizza más larga de Salta (195 metros), La pizza más larga de Buenos Aires (500 metros), son algunos de los récords que ostenta.
Definida como una asociación que trabaja para el pizzero, aúna a unas seis mil pizzerías distribuidas en el país, de ellas mil 40 están en la capital federal, 110 en la avenida Corrientes. Hay cuadras con cinco o siete, desde el Obelisco hasta la popular avenida Callao.
Por otro lado está la Escuela, nacida hace 15 años con la idea de profesionalizar al sector, darle entrenamiento y herramientas. De ella sale el personal capacitado y los maestros pizzeros se gradúan casi con título universitario, avalado por la asociación mundial de Chef y el certificado le permite remunerar 10 por ciento más de su salario donde trabaje.
Durante estos años se graduaron casi 10 mil estudiantes, algunos del extranjero, en la única escuela latinoamericana que depende de una cámara sin fines de lucro, con lo cual los valores son accesibles para el pizzero.
La chef Lorena Fernández, con la responsabilidad de ser la primera mujer en más de ocho décadas en asumir la presidencia de este gran colectivo, destaca que la pizza es un producto noble y todo depende de la creatividad de cada uno. Cada pizzería pone su impronta.
No obstante, Fernández aclara que con la Covid-19 han tenido que reinventarse, lograron hacer la popular noche de la pizza y la empanada, y llama a seguir apostando por la innovación con productos nuevos tipo panaderías, único camino para poder subsistir.
Una pregunta se impone ¿cuál sería la pizza perfecta? Fernández contesta sin regodeos: no hay, todo depende del momento. “A mí, por ejemplo, me gusta la piedra y no tan gruesa, pero hay días que prefiero una fugazzeta rellena”.
La realidad es que el argentino se inclina por la de muza porque se hace más fácil, resulta la más económica, la clásica, pero no existe la pizza ideal, en realidad todas son muy especiales.
arb/may
(*) Corresponsal de Prensa Latina en Argentina
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Claudia Hernández Maden, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
