También es conocido desde hace años que Argentina cuenta con la mejor carne vacuna del mundo, la cual ha mejorado en calidad con el paso del tiempo a través de una rigurosa alimentación para su ganado. Si de cortes se trata, hay que estudiarlos a profundidad, aunque para el emigrante llegado a estas tierras sureñas, de a poco aprende a identificarlos.
Según estadísticas, Argentina es uno de los países de mayor consumo en el planeta. El más reciente informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados, de 2019, reveló que los rioplatenses degustan un promedio de 51 kilos por año, por persona.
Más que disfrutar de un buen trozo de carne, ese plato -patrimonio nacional- es un momento de familia, de compartir, de dejar las penas y lo problemas para tomarse un descanso al embriague de un olor y sabor muy identitario desde La Quiaca hasta la Patagonia. Es un arte, y cada provincia tiene su estilo propio.
El “asador” dentro de la familia cuenta con un sitial de honor en cada cena y almuerzo -sobre todo en los tradicionales domingos- al calor de una parrilla que se puede encontrar en cualquier parte de la ciudad y por supuesto, en los hogares.
Con su delantal puesto, comienza el encendido de la madera o carbón. Cuando se vuelven brasas, el asador coloca en la parrilla los trozos de carne de distintos cortes mientras a la espera se degusta una famosa picada, consistente en fiambres y empanadas.
Así es desde antaño un domingo cualquiera en una casa de esta tierra austral para degustar la que para muchos constituye la comida nacional y que casi siempre viene acompañada con ensalada de vegetales, pan y por su puesto un buen vino.
Lo más curioso para los foráneos al disfrutar de esta comida argentina es ese amor del asador por lo que hace. Cuando todo está punto, comienza de a poco con su pinza a ofrecerte cada corte.
Casi nunca se sienta a la mesa. Disfruta ese momento de brindar la carne y los comensales le premian de una singular manera: “un aplauso para el asador”, grita alguien y todos baten palmas al unísono en señal de agradecimiento.
Cada asador tiene su secreto. Desde la manera de prender el fuego hasta el tiempo de cocción, el estilo y los ingredientes. Algo conocido también por estas tierras: la carne resulta tan pero tan buena, que con sal gruesa y alguna que otra hierba para el aroma es suficiente.
Existen más de 30 cortes de carne y no se desperdicia ni una porción del ganado. En el asado, que se brinda por pasos, no puede faltar tampoco el pollo, el cordero, el cerdo y los famosos embutidos y anchuras, desde la morcilla y el chorizo hasta los famosos chinchulines (intestino delgado del ganado) o los riñones.
De tira, vacío, tapa de asado, la exquisita entraña, colita de cuadril, matambre, falda parrillera, son cortes infaltables.
Tanto es el culto al asado que deriva inspiración de escritores y músicos. En su Martín Fierro, el gran José Hernández expresaba que “todo bicho que camina va a parar al asador”. Y hasta el famoso rock argentino ha reflejado también las delicias de este plato.
Si de canciones se trata, existe una selección a la hora de poner la carne en la parrilla que inspira a más de un asador. Según reveló el servicio de música online Spotify, para acompañar esta tradición muchos escuchan bandas sagradas como Rolling Stones o locales como Soda Stereo.
La historia del asado argentino, inmortalizada también en disímiles documentales y piezas audiovisuales, puede verse hoy en la popular plataforma Netflix, donde en poco más de una hora se viaja por esos olores y aromas de esta tierra gaucha.
Asimismo hay varios portales en Youtube para aquel que se quiera atrever a aprender de esta tradición y entre ellos destaca Locos x, el asado liderado por varios jóvenes chefs, quienes comparten sus secretos para una perfecta cocción.
PARRILLAS Y PARRILLEROS
En Buenos Aires y también en otras zonas de la nación hay parques habilitados para que cada familia pueda hacer sus famosos asados al aire libre. Neveras con bebidas, carbón, la carne, la ensalada, el vino y todo listo para pasar una tarde.
Empero, de cientos y cientos de parrillas existentes en el país, hay un ranking de las preferidas por ejemplo en la capital donde destacan La Cabrera, en la cual se madura la carne al vacío en cámaras con cristales de sal del Himalaya por más de 20 días.
De las más prestigiosas parrillas hay una que ostenta el primer lugar de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (Latin America’s 50 Best Restaurants), galardón conquistado en 2020, en la que votan más de 250 expertos gastronómicos de la región: Don Julio.
Asentado en el popular barrio de Palermo Viejo desde hace dos décadas, en las intersecciones de Guatemala y Gurruchaga, esta parrilla ha recibido la visita de destacadas figuras mundiales y labra un camino a fuerza de creatividad.
Manos creativas comandadas por el joven Pablo Rivero dan vida cada día a Don Julio, cuya experiencia de visitarlo es muy particular.
“Don Julio nace de la idea de una familia de embarcarse en un nuevo proyecto, yo era el hijo de esa familia, el restaurante se encontraba debajo de nuestra casa. Siempre fue apasionante, con desafíos permanentes, hemos pasado de todo”, dice Rivero en exclusiva con Prensa Latina.
Para este sommelier y experto catador a ciegas todo comenzó en el seno de una familia vinculada a la ganadería con el objetivo de llevar a la máxima expresión la cultura gastronómica de Argentina, que tiene que ver con la carne y el vino.
Mientras comienza como cada mañana el movimiento dentro de Don Julio antes de abrir las puertas al público y la parrilla está a punto de echar andar de la mano de un equipo, donde Pepe Sotelo destaca como parrillero, Rivero subraya que lo más importante es tratar de hacer feliz a la gente.
A una pregunta sobre qué distingue el proceso de ganado en Argentina y cómo ha evolucionado con el tiempo, el empresario, quien empezó con apenas 20 años, recalca que el asado es parte del ser argentino. Nos criamos y vinculamos con él, más allá de comer carne es algo social, una festividad, una celebración, dice.
Para Rivero “siempre es un plus, un desafío para un argentino hacerle el asado a otro argentino” y añade que toda esa cultura tan identitaria hay que mantenerla viva. Volcarle sangre joven, gente nueva que se incorpora con sus propias ideas.
Sobre el asado en particular apunta que Argentina cuenta con un clima único para la cría de ganado, con una gran fertilidad, sumado a biotipos de esas razas carniceras que son las mejores del planeta, la Angus, la Hereford, y una cultura y tradición de mejorarlas.
El vino es igual, en las manos del migrante se desarrolló la cultura vinícola. Son muchos años de producción, con bodegas centenarias. En el caso de Don Julio, cuenta con una importante cava y con el paso del tiempo va seleccionando lo mejor.
Hemos hecho una búsqueda hacia atrás, con vinos de muchos años, explica el sommelier. “Lo que intentamos con la cava es recorrer todas las épocas. Tenemos vinos desde el 1923 hacia adelante, y muchos actuales nos apasiona pues tienen que ver con la revolución del vino hace 10 años en el país”.
QUÉ DISTINGUE A DON JULIO
Rivero señala que tantos años frente a esta esquina tan distintiva en Palermo, hizo que la gente le tomara un afecto especial a Don Julio. Este es un proyecto que ha podido permanecer durante muchos años nutriéndose de amor y el cariño de la gente en el barrio. Es el punto que más nos destaca en cuestión de producto, manifiesta.
Con los años el menú de Don Julio crece y mejora con la selección de diferentes productos y desde hace un tiempo cuenta con el proyecto Traza, un desafío de llevar desde la semilla hasta la mesa cada plato.
Para ello, explica su dueño, desde hace unos años siembran, cultivan y cosechan sus propios vegetales. Pensando el plato desde la semilla.
Llevar adelante a Don Julio es para Pablo Rivero cada día un desafío diferente, sobre todo en estos tiempos. En ese espacio donde creció rinde homenaje a una de las personas más importantes de su vida y a un amigo de la familia, Julio, que inspiró este lugar, hoy referencia obligada de Argentina cuando de comer un buen asado se trate.
A una pregunta de cuál sería el asado con el vino perfecto, el líder de Don Julio responde entre sonrisas: junto a los amigos y la familia. “El compartir con las personas que más quieres, donde todos celebramos, nos reímos alrededor del fuego. El asado en sí conlleva a una festividad”.
El hombre siempre pelea cada momento desde que se levanta hasta que se acuesta en destacarse o ser mejor que el otro. En el asado, subraya, nos podemos permitir ser uno más. Por eso es tan inexplicable el fenómeno del asado para los argentinos, el único momento donde nos podemos salir de la presión que impone la sociedad.
Feliz por la noticia de ostentar hoy el título del mejor restaurante de América Latina, Rivero resalta que es una gran satisfacción. “El mundo empezó a valorar nuestra cultura gastronómica. Estamos contentos por eso, hemos podido hacer que el foco se ponga sobre la parrilla argentina”, concluye.
ft/arb/may
(*) Corresponsal de Prensa Latina en Argentina
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de la Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Liz Arianna Bobadilla, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
