En el extranjero, restaurante nipón que se respete incluye ese plato en el menú, y cuando el visitante llega a este archipiélago del Pacífico busca desesperadamente el sashimi, manjar disponible en todas las esquinas.
Pero ni es tan japonés el sushi ni el pescado crudo su ingrediente activo, lo cual queda claro desde la etimología de la palabra: “Su”, igual a vinagre, y “Shi-Meshi”, que significa arroz.
Como suele ocurrir con las tradiciones japonesas más icónicas, el origen milenario de este platillo viene de China. Entre los siglos V y III antes de nuestra era, los vecinos continentales conservaban el pescado dentro de una suerte de salmuera a base de arroz fermentando, al que llamaban narezushi.
A Japón llegó la técnica culinaria poco tiempo después, aunque el primer registro escrito data del periodo Nara, cuando el alimento curado se ofrecía como tributo a la Corte Imperial. Así aparece en el Código Yoro del año 718.
Durante la etapa Edo (1603-1868), los habitantes de estas tierras versionaron la receta original en aras de agilizar el tiempo de elaboración y aprovechar también el mencionado cereal, pues los chinos desechaban el grano.
Tras casi dos siglos de experimentos surgieron variantes autóctonas del narezushi, hasta llegar al nigirizushi, que consiste en rociar vinagre sobre el arroz y servirlo con pescado, alga nori, mariscos, vegetales, huevos, caviar u otros disímiles complementos frescos.Esta fórmula encantó los paladares y marcó un hito gastronómico imperecedero.
Hoy cuesta imaginar el sushi sin los fileticos rojos de atún, sin embargo, en sus inicios los cocineros japoneses recurrían a pescados de agua dulce como la carpa cruciana.
La experiencia de saborear este plato en el país del Sol naciente es única, ya sea en restaurantes de lujo o en otros más comunes y automatizados, donde el pedido hecho a través de una tableta llega en cinta transportadora.
Los palitos siempre están, pero dicen los avezados que las porciones se comen con las manos y de un bocado en hono ral itamae (chef), que ha dedicado mínimo 10 años de su vida a perfeccionar su “arte” antes de ganarse el derecho a ejercer la profesión.
Merece la pena entonces embadurnarse los dedos por el sushi. Si se acompaña con salsa de soja, wasabi, jengibre y un poco de té verde o sake para limpiar el paladar, la sensación será de gloria.
(Tomado de Orbe)
