Portaestandarte de la cocina de Perú en el mundo, el ceviche conquista paladares por doquier, pero quienes se precian de ser los que mejor lo preparan sufren por la ausencia del ácido fruto, irreemplazable combinación del pescado crudo y uno que otro aliño que componen el ceviche.
Es el limón el que extrae el suero de los trocitos de pescado para componer la leche de tigre, ese jugo blanco, rosáceo o amarillo (según el picante que lo coloree), como es también vital para ensaladas de todo tipo y hasta para redondear el sabor de un sinfín de platos.
La escasez se debe al desquiciamiento climático y la crisis hídrica, una de sus consecuencias, pues los productores de limón, en mayor volumen en el extremo norte de la costa peruana, han reducido a la mitad su producción por falta de agua.
A lo anterior se suma que también hay escasez en el vecino Ecuador y fruto se va allá de contrabando.
En Lima, la gente busca con que reemplazar al inalcanzable limón y hay quienes están probando con el andino tumbo que, según testimonian los huacos (ceramios) preclombinos, usaban los antiguos peruanos para preparar el antecedente remoto del ceviche.
Antes de que el limón los trajeran las esclavas africanas de los conquistadores españoles.
Pero hay también desesperados o cocineros inescrupulosos que echan mano de ácido cítrico sintético para reemplazar parte del limón del ceviche, lo que, además de sacrílego, es un atentado contra la salud.
El Instituto Nacional de Salud lanzó por ello una alerta para que el público no utilice en el ceviche ese ingrediente tóxico y dañino para el organismo.
Además, los supermercados de Lima, ciudad en la que viven un tercio de los peruanos, racionó la venta de limón ante la escasez de oferta que llegó a cuadruplicar el precio.
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